Murió Cenovio de los Reyes, la leyenda del "panzaje"

May 16th, 2010 | By | Category: Reportajes

Padilla.- Murió Cenovio de los Reyes Valdez, toda una leyenda en Tamaulipas.

Autor del guisado conocido como “panzaje”, amigo de políticos como Enrique Cárdenas González; político él mismo, pero sobre todo un hombre lleno de sentimientos y fortalezas.

Dejó de existir  a los 85 años en su Padilla del alma, aunque no en el pueblo viejo como él hubiera querido.

Su amor por los animales: Cuando se le murió su yegua La Eufemia, la quería tanto que la sepultó «para que no  se la comieran los zopilotes».

Decía que la recordaba y de vez en cuando en sus sueños escuchaba sus relinchos.

Su espíritu de lucha: Por mucho tiempo se le paralizaron las piernas y no solo sobrevivió económicamente, sino que volvió  caminar.

El mejor cocinero de la comida tradicional de Tamaulipas se ha ido para siempre.

Su fama le dio vuelta a nuestra entidad y se conoció más allá.

Hombre bajo de estatura, de complexión un tanto robusta, no terminó ni primero de primaria.

En su libro «Los Viejos Sabores del Nuevo Tamaulipas», el escritor Francisco Ramos Aguirre manifiesta:

-Su habilidad de cocinero para preparar comida tradicional como barbacoa de pozo, panzaje, hígado encebollado, menudo, picadillo y arroz, es conocida en todos los municipios de Tamaulipas, lo mismo que en Guadalajara, Monterrey, Browsville y San Benito, Tex.

La receta del Panzaje es originaria de Padilla y se le debe a Cenovio.

A Ramos Aguirre no le dio los secretos del guiso. A nosotros sí, hace algunos años.. .

Aunque alguien quiso copiarlo -como intentaron en Jiménez-, solo él y los cocineros de Padilla tenían «la mano».

SU MAJESTAD EL PANZAJE

Nació el 21 de septiembre de 1924 en Viejo Padilla. Un hombre sencillo, modesto, sin presunciones.

En una larga entrevista realizada en su casa, a orillas de la carretera Victoria-Matamoros, señalaba.

-No soy cocinero profesional, pero le hacemos la lucha.

Con su trabajo sacó adelante a sus cuatro hijos, que son profesionistas; uno es médico y otro ingeniero. Cuatro se le murieron.

-Yo no terminé ni primero, pero a ellos sí los saqué adelante.

Enviudó en 1992.

La especialidad de Cenovio:

-Barbacoa, menudo, cabrito, asado, machacado, picadillo. Mis comidas son rancheras.

Pero su “coronación” era el panzaje, como él mismo lo reconocía.

El guiso no es mas que la combinación de la carne de borrego (también puede ser de res) las menudencias y los machitos. Y todos los condimentos y agregados, como papas, zanahorias, arroz, chile de color y…

Allí está el “y”…¿Y qué?.

Muchos creen que el panzaje lleva el menudo de la res cocido y guisado, pero no.

-¿Por qué panzaje?

-Es el nombre que le dieron desde antes.

Esto significa que no fue el inventor, pero sí el máximo exponente.

-A mí nunca me ha salido cruda una barbacoa. Si no me gusta una leña le digo al cliente.

-¿La leña es el secreto?

-La leña y el pozo, que no debe estar muy desbocinado, y echarle suficiente penca de magúey.

LOS COMIENZOS, BORREGO AL VAPOR Y CONSOME

Allá en sus inicios, su especialidad era preparar borrego al vapor o en consomé. El borrego en todas sus formas, pero no solo para 20 gentes, sino para todo un pueblo, como el mismo Padilla.

Comenzó a trabajar desde 1958, aunque desde antes mataba reses y vendía menudo por las calles del Padilla Viejo de sus amores.

-Empecé a preparar menudo y barbacoa en la calle, y la gente a encargarme comidas. Luego puse un restaurante.

Fue por aquellas fechas permaneció «tullido». Fueron tres años de imposibilidad para caminar.

No sentía de las rodillas para abajo.

Cree que fue un «enfriamiento» porque en  los Estados Unidos, cuando joven, trabajó en una hielera. Eso le afectaría para siempre.

A raíz de su problema compró una yegua que hizo a su manera, La Eufemia, a la que amarraba a un carretón.

Impedido físicamente, salía por las calles a vender su menudo y barbacoa. La yegua parecía entenderlo.

Pero un día un carro la atropelló y a consecuencia de los golpes murió la yegua.

La sepultó.

Y en 1989 una de sus hijas le compuso un corrido, a la yegua por supuesto.

Era la tarde de otoño

cuando las hojas caían

Cenovio sentía acabarse

cuando  la yegua moría

Cuentan los que lo vieron

cuando la fue a sepultar

que ahí acabó aquel hechizo

ante el asombro de todos

su amo volvió a caminar.

LO SANO EL DOCTOR DAMASO ANAYA

Personalmente cocinó y sirvió en Tampico, Valles, Mante, Jaumave, Casas, Soto la Marina, Victoria, Matamoros, Jiménez, Valle Hermoso, Reynosa, Linares y hasta en el otro lado, en Estados Unidos.

Pero ¿cómo pudo recuperarse de las piernas?

Decía que lo salvó el doctor Dámaso Anaya, el de San Carlos, el del caballo El Kalifa.

Decía Cenovio.

-Ponía una lata de agua a hervir y metía una silla al baño, me cobijaba con un jorongo y me bañaba con el vapor.

Dámaso le recomendó nueve baños, pero apenas pudo resistir siete.

-A los cuatro o cinco meses empezó a caminar.

-¿Qué sentía?

-Nada, solo que no tenía fuerzas. Tenía las piernas dormidas.

El problema empezó en 1954 y le duró tres años seguidos.

Sería el arranque de su carrera como cocinero profesional que en 1974 lo llevó a la campaña política de Enrique Cárdenas por el gobierno de Tamaulipas.

Fue el comisionado oficial para las barbacoas. Las hizo en todo Tamaulipas, menos en Ocampo, Tula y Nuevo Laredo ¿Por qué? Quién sabe por que ahí no.

Por cierto que participó en el arranque de la campaña de Martínez Manautou, pero «no le gustó el torcido».

En la misma etapa, en Padilla asó 300 pollos para que comieran todos. El coordinador de la campaña era un tal Efraín Garza Sánchez.

COMIDA PARA TODO PADILLA

Uno de los últimos eventos masivos en que participó, fue la comida de toma de posesión de Homar Zamorano Ayala como líder de la CNC en el Estado.

Fueron tres mil platillos los que se sirvieron en las instalaciones del planetario de Victoria. Eran los tiempos del cavacismo.

Se mataron tres reses, tres marranos y cocieron 20 kilos de arroz y 20 de frijol.

Y es que Cenovio tenía los equipos para preparar eso y más, con varios pozos de barbacoa en Padilla, hornillas y cazos. Capacidad para prepararle a los cinco mil habitantes de Padilla, juntos.

Chamba siempre le sobró.

A Isabel Perales, de Victoria, le preparó como 12 comidas, entre ellas las bodas de sus 12 hijos.

En otra ocasión le preparó la comida de boda de un amigo. Se divorció y se volvió a casar, y le volvió a preparar el banquete.

¿Qué más le metía al panzaje? Lo contaba en secreto, “solo a los amigos”.

-A la preparación le agrega sangre licuada, y a la olla le pega manteca vegetal.

Cenovio ha muerto ¿Alguien que pudiera ocupar su lugar? Parece que nadie. De sus hijos, no se dedicaron al oficio; de los ayudantes, tampoco lo aprendieron todo.

Descanse en paz este hombre leyenda.

www.janambre.com.mx

One comment
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  1. Gracias por el articulo dedicado a Don Cenovio!!!
    Solo dejo algunas aclaraciones:
    – Nadie va a ocupar su lugar
    – Tuvo 7 hijos, dos murieron de niños y dos de adultos, le sobreviven sus hijos, Andres, Absalón y Cenovio.
    – Sus hijos si aprendieron hacer las comidas que hacia él. Pero solo su hijo Andres prepara el panzaje, barbacoa y menudo, cada fin de semana para vender. Arroz y picadillo los prepara en las fiestas (bodas, XV años, etc.) cuando lo contratan para preparar la comida.
    – El corrido lo compuso su hijo Absalón.

    Saludos!!!

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