“La pura jodencia” hizo vender gorditas a Don Pedro

Oct 15th, 2010 | By | Category: Entrevistas y Crónicas, Reportajes

HOY SON ATRACTIVO TURISTICO DE JAUMAVE

Jaumave.- Uno de los “atractivos turísticos” de Jaumave son las gorditas echas a mano, de costillitas, chochas, nopales o chicharrón, que tienen una cualidad inigualable: Bien picosas.

Pero no solo es el chile piquín, cocinadas en leña y elaboradas con “masa de maíz”, sino el sazón de los guisos elaborados por su creador, Pedro Báez Vázquez.

Don Pedro, como le dicen todos, se ha hecho famoso como el creador de “Las Gorditas de Jaumave” que no pocos tratan de igualar para ganarle el mercado.

El negocio está ahí por la calle Blas Uvalle, en pleno centro del pueblo, pero sin que haya una identificación o comercial de lo que se vende.

Tiene casi 35 años en este giro, al que en un tiempo unió la preparación de carnitas de puerco, y una sucursal ya se encuentra en ciudad Victoria.

Pedro es un tipo franco y abierto al que no se le ha olvidado la costumbre de utilizar su sombrero, aunque se encuentre ahí en la tienda de abarrotes que combina con el servicio de alimentos.

-¿Cómo le nació la idea de las gorditas?

-La jodencia tu, la jodencia!… Yo soy de rancho y tuve que enseñarme a matar una vaca, tasajearla y preparar los guisos.

Llegó del ejido 20 de Abril, en plena sierra madre, lo que hoy se conoce como la Reserva de la Biosfera El Cielo, «con ocho hijos de escuela» y la necesidad de darles de comer.

Esto fue allá por 1975, “y le tuve que entrar a la cocina” para sacar adelante a su familia.

Por entonces se instaló a orillas de la carretera en lo que ahora se conoce como «Los Nogales», donde permaneció por espacio de 14 años, hasta que se enfermó y traspasó el negocio a unos familiares que siguen trabajando en el mismo lugar.

Al trasladarse a la calle Blas Uvalle lo siguieron no pocos clientes e hizo otros, y también vendía carnitas. Pero por razones desconocidas «no pegaron como allá».

En Los Nogales llegó  matar hasta dos mil marranos, pero «no se me olvida que me quitaron 92 porque andaban mal». Se los decomisó la Secretaría de Salud.

Sí, es que compraba los cerdos por las rancherías donde no se tomaban las debidas precauciones y, al llegar los inspectores, se les detectaba cisticercosis.

-También me enseñé a hacer carnitas y le aseguro que las hago mejor que en Victoria, con buen color, no blancas, y sin echarles cocacola, como muchos lo hacen.

Da sus razones para presumirlo:

En cierta ocasión, dice, vino un matancero de Miquihuana y le dijo: “Ahora no me voy hasta saber cómo haces los chicharrones”.

Cuando Pedro terminó y aquel visitante se dio cuenta que no le echó nada al caso, se concretó a decir: «Entonces nosotros somos los pendejos».

Lo que Báez observa de los chicharroneros de Victoria y otros lugares, es que las carnitas «les salen descoloridas».

Pero este hombre no oculta el secreto y comparte su experiencia.

-¿Qué les echa?

-Nada, solo un puño de ajo y la carne agarra un punto que hasta hace hebras.

Y como él dice, “el secreto de la cocina puede estar en hasta cómo cucharear un huevo».

POR LA VIOLENCIA, VENTA VA EN PICADA

A sus casi 80 años Don Pedro ya no le entra a la cocina. Lo auxilian cuatro cocineras que tienen horarios quebrados.

Ellas son: María Teresa Ruiz Martínez, la encargada de elaborar los guisos; Apolonia Montalvo Rangel, María Esther Miranda Limón y María Guadalupe Zúñiga González.

-Aquí no cerramos ni un día del año, indica Teresa, quien este viernes cumplía años y estaba de fiesta.

Pero no todo es miel sobre ojuelas, indica Báez. Las malas noticias y barruntos de violencia en las ciudades, hacen que se aleje la clientela que antes visitaba Jaumave solo para comer gorditas.

En sábado y domingo, la mayor parte de los clientes son familias que proceden de ciudad Victoria y la región que hacen viaje especial para saborear las de sangrita, o de chile con papas y deshebrada.

Pero en los últimos meses, manifiesta, las ventas han bajado casi en un 50 por ciento, entendiendo que la mayor parte de los clientes son foráneos.

Empiezan a escasear los pedidos de hasta 300 y 500 gorditas para organizar almuerzos en ciudad Victoria o municipios vecinos, ordenados por instancias de gobierno o sindicatos como el de maestros, SCT, Seguro Social.

-Antes pedía 16 kilos de masa; hoy son siete u ocho.

Aunque el ánimo de Pedro no decrece, dice que hace poco pensó cerrar el negocio considerando además su edad, “pero qué hago encerrado en la casa”.

NO CUALQUIERA SABE COCINAR

Muy seguido, cocineras y amas de casa van y le piden «los secretos» para darle el sabor y sazón  a sus guisados, y él no se niega, pero nadie le aprende.

Es más, en el mismo Jaumave, seis personas más, cuando menos, abrieron negocios parecidos, pero «no le han pegado al clavo».

Hasta se quisieron llevar  a Teresa, la encargada de preparar los guisados y quien auxilió a los hijos de Pedro para encaminarles el negocio que abrieron por la calle Berriozábal en ciudad Victoria.

El estuvo en la cocina por espacio de 13 años hasta que las enfermedades empezaron a aquejarlo; «me volví chueco», dice.

Entonces pidió refuerzos, empleadas pero, como señala, «a las mujeres hay que enseñarles, porque no cualquier mujer guisa».

Otro de los secretos del negocio, es que, desde hace 35 años, las gorditas siempre se han elaborado con masa directa de maíz, y los comales se calientan con leña.

-¿La gente conoce la diferencia entre maíz y maseca?

-Uhh! señor mío!. Aquí mire, hasta los frijolitos los hervimos con leña.

Con Pedro se madruga mucho, de tal forma que la primera cocinera, Teresa, llega a las seis de la mañana a comenzar los guisados.

Para las siete los primeros clientes ya quieren gorditas.

Manifiesta Teresa:

-A veces cuando llego, ya hay gente esperándome!.

Y a echarle ganas!: Moronga, mole, queso, queso con chile, costillita, barbacoa, frijoles, papas, en general entre ocho y diez guisos por día.

Pero también de flores, según la estación del año: Las chochas de pita y de sábila.

La principal receta de la casa es el abundante chile piquín que les aplica a los guisos.

-Hay mujeres que dicen: Oiga, por qué le pone tanto chile… Y a los ocho días aquí están de vuelta.

Es más, hay gorditas «de pura salsa», como las pide la gente, y que también representan las gorditas especiales de Don Pedro.

-¿Y el sazón?

-Eso es otro argúende.

-¿No se dice?

-Mire, la costillita por ejemplo se hace sin nada de grasa… A la moronga de un kilo y medio, solo se le agrega una pizca de manteca. La salsa tiene que ser de piquín con tomatillo de bota.

En cuanto al guisado de chicharrón, «tiene que ser de todos los días y no prensado».

La clientela también depende del precio. Los competidores de Pedro las dan más caras

-Está cabrón, aquí solo saca uno para mantenerse.

-¿Imitadores?

-Varias gentes que se pusieron y dieron las nalgas… Y es que está cabrón, al principio hay que perder dinero.

www.janambre.com.mx

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